水果没有成熟之前，多是又青又硬，味道还特酸且涩，这是大家都知道的，而等水果成熟以后，多数水果的果实会变红或者黄等等，味道变得越来越甜，果实开始变软，老远都能闻到其发出的清香味。
但要问为什么未成熟的水果是酸的，而成熟了的水果会变甜？可能还真就没几个人知道了，更多的人都只知其然而不知其所以然。所以有必要说说这个有趣的现象。
水果未成熟时之所以特别酸，是因为在这个阶段，果实累积了很多有机酸，比如苹果酸、柠檬酸、酒石酸等等。这些有机酸在不同的水果内，其成分和含量是不一样的，通常在未成熟 的水果中含量较大，在果实的成熟过程中，有些则由呼吸作用氧化成二氧化碳和水，或者转化为糖；有些被钾、钙等所中和，形成有机酸的钾盐和钙盐，所以成熟后的水果，其酸味下降，甜味增加。
还未成熟的水果，除了酸以外，还挺涩，之所以涩，主要是因为水果中含有鞣酸，而成熟后，水果中的鞣酸被氧化了，也就不涩了。例如我们常见的柿子便是一个很明显的例子。
另外，水果未成熟时，非常硬，这主要是因为其含有许多果胶，这些果胶大部分是不溶于水的，所以未成熟的水果组织非常硬而且脆。而其在成熟的过程中，果胶会逐渐转变为能溶于水，慢慢的就会变软了。例如柿子、杏子、香蕉、桃子等等水果都有由硬到软的一个变化过程。
展开全文
未成熟的水果，还有一个特征，多半是青绿色的，而成熟了以后，多半会变红，或者变黄，并且还会散发出一股清香。这个变化过程，主要是水果在未成熟以前，有大量的叶绿素存在的原故。除叶绿素外，在果皮中还有类胡萝卜素（橙黄色），不过，类胡萝卜素含量比叶绿素少，所以它的颜色被叶绿素掩盖，水果就会呈现出绿色。而待到水果慢慢成熟，叶绿素逐步被破坏，橙黄色色素就显露出来。如果这时有花青素（紫红色）和蕃茄红素形成，水果就会变为红黄色。
成熟了以后的水果，之所以会散发出一个清香，主要是含有一种酯类物质，包括脂肪族的酯和芳香族的酯。比如说香蕉的特殊香味，就是一种脂肪族酯，叫乙酸戊酯。有些水果是含有乙酸乙酯，也具有特殊香味。另一类散发芳香味的物质是醛类和酮类物质。例如柑橘中的香味，就是柠檬醛散发的。以上这些芳香物质，都是随着果实的成熟，在代谢过程中产生的。
实际上，水果中含有的这些有机酸，对人体有相当大的好处，能够帮助人们及时消化食物，这就是为什么吃过饭以后要吃适量水果的原因。因为吃完饭以后，食物中的蛋白质和脂肪含量相当高，吃了水果以后，水果中的有机酸会及时促进其消化。
所以，水果的这些有机酸，被广泛用于食品工业中，柠檬酸具有抗凝血作用，可用于输血时的血液保藏剂；苹果酸具有良好的风味，常用来制造果露及糖果；酒石酸的酸性钾盐叫酒石，常作为制造果酱、面团的 化学疏松剂和纺织工业的染料等。
（来源：农记）返回搜狐，查看更多
